จุลินทรีย์ในสิ่งแวดล้อมจะย่อยสลายเยื่อที่อยู่รอบๆ เมล็ดถั่ว ทำให้ร้อนและทำให้เป็นกรด สิ่งนี้ทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางชีวเคมีในถั่วที่ลดความขมและความฝาดในขณะที่พัฒนารสชาติและกลิ่นที่น่าพึงพอใจที่เกี่ยวข้องกับช็อคโกแลต เมื่อเร็ว ๆ นี้ นักวิทยาศาสตร์ได้พัฒนาวิธีอื่นที่ไม่ใช่จุลินทรีย์ที่เรียกว่าการบ่มแบบชื้น โดยนำเมล็ดโกโก้ที่แห้งและไม่ผ่านการหมักมาคืนสภาพในสารละลายที่เป็นกรด นำไปให้ความร้อนเป็นเวลา 72 ชั่วโมงแล้วทำให้แห้งอีกครั้ง วิธีการซึ่งเร็วกว่าและควบคุมได้ง่ายกว่าการหมัก ทำให้ได้กลิ่นในถั่วที่คล้ายคลึงกันกับการหมัก โดยมีข้อแตกต่างบางประการ ไอรีน เชตชิค, นักวิจัยทำช็อกโกแลตแท่งโดยใช้เมล็ดโกโก้แห้งที่บ่มหรือหมักแบบชื้น รวมถึงถั่วที่ไม่ผ่านการหมักเป็นตัวควบคุม ผู้ทดสอบชิมทางประสาทสัมผัสกล่าวว่าตัวอย่างที่บ่มแบบชื้นมีความเข้มของกลิ่นผลไม้ ดอกไม้ มอลต์ และคาราเมลสูงกว่า ในขณะที่ตัวอย่างที่ผ่านการหมักจะมีกลิ่นหอมของย่างสูงกว่า และแท่งที่ทำจากถั่วที่ไม่ผ่านการหมักจะมีกลิ่นหอมสีเขียวเป็นหลัก ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนตัวอย่างที่บ่มแบบชื้นว่ามีรสหวานที่สุด ในขณะที่ ช็อกโกแลต ที่ไม่ผ่านการหมักมีรสขมและฝาดมากที่สุด การระบุสารประกอบที่มีกลิ่นหอมด้วยแก๊สโครมาโทกราฟี (GC)-การดมกลิ่นและการตรวจวัดปริมาณที่ตามมาโดย GC-mass spectrometry เผยให้เห็นระดับของสารประกอบมอลต์ที่เรียกว่า Strecker aldehydes และปริมาณที่ต่ำกว่าของสารประกอบคั่วที่เรียกว่า pyrazines ในช็อกโกแลตบ่มแบบชื้นเมื่อเปรียบเทียบกับของหมัก